Die Swiss Meringue Buttercreme ist für mich neben der deutschen Buttercreme geschmacklich meine Lieblings Buttercreme. Sie ist durch das steif geschlagene Eiweiß eine fluffige und samtig weiche Buttercreme. Sie lässt sich besonders gut mit Vanilleextrakt, geschmolzener Schokolade, Lemoncurd, Mandelmus, Marmelade und diversen anderen Zutaten aromatisieren.
Aufgrund des geringen Wasseranteils ist die Buttercreme Fondant tauglich und kann sowohl zum füllen, wie auch zum Einstreichen einer Fondant Torte genutzt werden.
Zutaten:
3 Eiweiß
1 Pr. Salz
150g Zucker
250g zimmerwarme Butter
Zubereitung:
In einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad verrührt ihr die Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker. Erhöht die Hitze (die Schüssel darf das heiße Wasser nicht berühren) und legt ein Thermometer in die Schüssel. Jetzt das Eiweiß mit dem Schneebesen rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und das Thermometer 60 Grad anzeigt. Hierdurch wird das Eiweiß pasteurisiert und der Zucker löst sich auf.
Danach füllt ihr die Masse in eine große Rührschüssel (die Masse nimmt beim schlagen richtig an Volumen zu) und schlagt das Eiweiß steif und kalt. Es entsteht ein richtig fester voluminöser Eischnee. Das Aufschlagen kann gute 15min dauern und das Gefäß darf sich nicht mehr warm anfühlen. Ggf. helft mit ein paar Coolpacks oder TK Gemüse nach, in dem Ihr die Rührschüssel von außen kühlt.
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Gebt nun die zimmerwarme Butter (Eiweiß und Butter sollten die gleiche Temperatur haben) in Stückchen zum Eiweiß hinzu und schlagt sie bei mittlerer Stufe unter. Rührt so lange weiter bis eine homogene Masse und Creme entstanden ist. Auch das dauert bestimmt nochmals gute 10 Minuten.
Jetzt am Ende könnt ihr die Buttercreme noch nach euren Wünschen aromatisieren.
Die Menge reicht ungefähr zum dünnen Füllen und Einstreichen einer 24cm Durchmesser Torte.
Probleme:
Sollte die Buttercreme gerinnen, waren wahrscheinlich Butter und Eiweiß nicht auf gleicher Temperatur oder die Creme wurde nicht lange genug geschlagen. Helfen hierbei kann nochmals Wärme. Schlagt entweder die Creme über den heißen Wasserbad warm oder stellt sie in kurzen 10/15 Sekunden Intervallen in die Mikrowelle und rührt die Creme dann nochmals glatt.
Buttercreme braucht einfach Zeit und Geduld. Schlagt das Eiweiß wirklich kalt und gebt die Butter nicht zu früh hinzu sonst schmilzt sie und ihr verliert sämtliches Volumen.
Schlagt die Creme auch nach Zugabe der Butter nochmals gute 10min, dass sich alle Komponenten miteinander vermischen können.
Die letzte Rettung ist manchmal auch die Zugabe von 1 Päckchen Sahnesteif.
